Strava a pohyb

Ekologické hospodárstvo vyzerá v praxi ako prirodzený kolobeh – zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, majú dostatok pohybu a sú spokojné. Ak chcete dosiahnuť BIO kvalitu mäsa, všetko začína už pri kŕmení. Strava zvierat má na ňu vplyv. Na farme vo Važci sa na výživu zvierat spotrebuje celá rastlinná produkcia z pasienkov. Keď sa zvieratá pasú vonku, od apríla do novembra, stačí im to. Keď sú v maštali, dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Dôležitý je aj pohyb, pretože keď sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, ukáže sa to aj na kvalite mäsa, na jeho chuti a jemnosti.

Bezstresová porážka

Treba byť úprimní, samotné zabíjanie je pre zviera stres. Ale aby sa to prejavilo na mäse čo najmenej a dalo sa označovať ako BIO, dá sa tomu predísť viacerými spôsobmi – hlavné je udržať zviera pokojné. Samotná preprava, predporážkové ustajnenie, prípadne súboje zvierat, to všetko je pre zviera stresujúce. Snahou našich mäsiarov je tento stres obmedziť a dosiahnuť tak BIO kvalitu mäsa. Zvieratá sa u nás neprepravujú, pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím im dáme čas na upokojenie a odpočinok. Zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú totiž prebiehať už v okamihu porážky – ak je zviera
psychicky aj fyzicky zaťažené a vyčerpané, prejaví sa na to na krehkosti,
kvalite, aj chuti mäsa. Ak sa to však podcení, vzniká tzv. DFD (dark, firm, dry – tmavé, tuhé a suché) mäso, ktoré má viaceré technologické odchýlky a vysoké pH, nedochádza teda prirodzene k procesu zrenia. Neprejde okyslením všetkých vláken a skôr sa kazí.

Čo je zrenie

Zrenie začína od momentu, kedy bolo zviera porazené, prišlo k prerušeniu krvného obehu a prísunu kyslíka do svalov. Prvá fáza zrenia alebo odborne autolýzy (rozklad tkanív vlastnými enzýmami) nastúpi v prvých hodinách. Mäso má vtedy nízku schopnosť prijať vodu, prichádza k zvyšovaniu kyseliny mliečnej v svalovine, teda klesne pH (okyslenie svalov), a to sa prejaví na krehkosti mäsa. V druhej fáze prichádza k uvoľneniu mäsa, zlepšuje sa väznosť vody, kyselina mliečna sa rozkladá, pH dosiahne hodnotu 5,4 – 5,8 a vtedy nastupuje vlastné zrenie mäsa. A práve tento proces – rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami – je potrebný k tomu, aby potom bolo mäso krehké, aromatické a chutné. Mäso by sa malo udržať v teplote nad 0. Nemôže klesnúť pod 0, lebo by sa v tele vytvárali kryštáliky ľadu, čo by zastavilo enzymatické procesy zrenia. Nasleduje posledná fáza, a tou je kazenie a hniloba, čo znehodnocuje mäso, preto je dobré vedieť, pri akej teplote a vlhkosti a ako dlho mäso skladovať. Dĺžka zrenia je výrazne ovplyvnená úžitkovým typom, plemenom a vekom zvierat.

Mokré zrenie

Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 – 21 dní pri teplote 0 – 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti, bude teda šťavnatejšie a krehkejšie. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný. Následne sa mäso opracuje a odrezky sa dajú použiť do ďalšej výroby, s ktorou na farme tiež do budúcnosti rátame.

Suché zrenie

Ide o náročnejší i nákladnejší spôsob zrenia, ktorý na Slovensku nemá veľkú tradíciu. Mäso sa dáva suché do miestnosti, kde sa nastaví teplota a vlhkosť. Mäso sa nevákuuje, ale neopracované sa dáva sa do regálov alebo visieť na háky. Na
našej farme budú môcť zákazníci vidieť mäso visieť v showroome. Počas tejto doby enzýmy rozkladajú v mäse tkanivá, čím sa stáva krehkejším. Celý proces zrenia mäsa je v kontrolovaných podmienkach pri približne 85% vlhkosti vzduchu a teplote 0 až 1 stupeň Celzia. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorej mäso stratí až 30% vlhkosti. Tým sa vytvorí nepoužiteľná šupka, ktorá musí byť odstránená. Pod ňou je krásne krehké mäso. Vhodné časti na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú, ako napríklad vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková a z pliecka len falošná sviečková a samozrejme klasická sviečková. Na podbrušine zase flank steak, ktorý je najkvalitnejší a je po ňom aj najväčší dopyt.

Kvalita mäsa

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou
patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Najviac sa dnes, čo sa kvality týka, oceňuje farba a mramorovanie, samozrejme plus spôsob opracovania (rezy). Ďalej je to chuť, vôňa, šťavnatosť a krehkosť. Jednoznačne však platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou, rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať rovnaké mäso.

Kvalitu mäsa určujú:

Výživové ukazovatele: ide o chemické zloženie mäsa
Senzorické vlastnosti – teda farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, krehkosť,
mramorovanie, konzistencia, štruktúra.
Technologické ukazovatele – farba, schopnosť viazať vodu, hodnota
pH, elektrická vodivosť, textúra, krehkosť
Hygienické ukazovatele – hygienická a zdravotná nezávadnosť
(nežiadúce sú baktérie, pleseň, ale aj prísady v mäse, ako sú napríklad
dusičnany)

Naše plemená

„V jeseni 2017 sme začali s prirodzeným krížením plemena býka Limousine
na Aberdeen Angus. Rozhodnutie na prechod k tomuto mäsovému typu
nebolo náhodné, je totiž veľmi vhodné na steaky a suché zrenie,“ hovorí manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško.

Limousine je plemeno vyšľachtené v kontinentálnej Európe. Má výborné osvalenie, teda veľa kvalitného mäsa. Tieto býky sú charakterizované nízkym podielom tuku, čo podmieňuje slabšie
mramorovanie.
Aberdeen Angus je plemeno s pôvodom v Škótsku. Nemá extrémne osvalenie, ani nie je vhodné na výkrm do vyšších porážkových hmotností, keďže dochádza k skoršiemu ukladaniu telesného tuku. A práve vyšší podiel tuku spôsobuje charakteristické intenzívne mramorovanie. Z tohto dôvodu je veľmi žiadané nielen v Anglicku, ale aj v USA, Kanade, Austrálii, Argentíne, Brazílii, Japonsku. Toto
plemeno je charakteristické tým, že tuk sa ukladá do mäsa, nie medzi mäso, steaky z neho sú veľmi šťavnaté.

Výnimočné a kvalitné mäso však neostane skryté pred zrakmi zákazníkov.
V našom novom showroome vedľa bitúnku bude môcť každý za sklom
sledovať zrenie tohto mäsa v polovičkách, a dokonca si vybrať, ktorú časť mu
má mäsiar odrezať a následne predať.